EL OFICIO DE PANADERO

Recientemente nos ha llegado al archivo histórico de Viena Capellanes la imagen de un documento que acredita la filiación de un trabajador al Montepío de Obreros Panaderos y Similares de Madrid. El documento en cuestión fue expedido en la capital en enero de 1915 y certifica la filiación del compañero Nicolas Revuelto Pomares como socio número 21.

El oficio de panadero debe ser de los más antiguos de la historia de la humanidad y también las asociaciones de panaderos reunidos para apoyo mutuo. Sabemos, de hecho, que en Roma ya contaban con este tipo de agrupaciones en las que se fijaban tanto los beneficios como las obligaciones de los afiliados en pro de una buena convivencia entre ellos y con la sociedad, puesto que el pan era uno de los productos básicos de la alimentación popular.

Algo que nos parece ahora tan simple era mucho más complejo en la época de la que data el documento del Montepío. La organización interna del cuerpo de panaderos era muy jerarquizada. Cada uno tenía su papel en función de su edad, experiencia y especialización en el proceso.

En cualquier tahona madrileña podíamos encontrar a los siguientes personajes: el oficial de pala, el oficial de masas, el aprendiz de peso, el aprendiz, el chivo, el maquinista, el muchacho y el cayolo. Este último era el que tenía las ocupaciones más variadas a lo largo del día, puesto que lo mismo acarreaba agua para la artesa, que cortaba masa, le daba forma o transportaba la leña del carro a la leñera. Observando fotos de la época comprobamos que el trabajo se hacía codo con codo y de manera sincronizada para evitar que un error diera al traste con una hornada completa. Por ello, todas y cada una de las funciones quedaban especificadas en el reglamento de elaboración del pan y la relación era intensa entre los trabajadores que, incluso, mantenían el sistema de cama caliente, puesto que pernoctaban en las tahonas y hacían turnos para asegurar dos y tres hornadas diarias, incluida la de la noche.

Gracias al documento que aquí mostramos hemos averiguado también algo que no sabíamos del propio funcionamiento interno. Los panaderos se especializaban no solo en distintas fases del proceso de fabricación del pan, sino también en diferentes secciones. Esto fue así en Madrid, al menos, desde la introducción del pan de Viena en la ciudad, que como contamos en alguna otra de nuestras anécdotas, fue traído a España por los fundadores de Viena Capellanes, que patentaron la fórmula de este pan a finales del siglo XIX. Desde entonces, los trabajadores del pan se especializaban en el pan de Viena o en el candeal, y así quedaba estipulado en sus carnets de filiación sindical, para evitar intromisiones.

Probablemente era un intento por proteger a los especialistas y evitar competencias de otros sectores, pero indica también el cuidado con que se hacía cada tipo de pan, con el fin de evitar imitaciones y superarse cada día frente a la competencia, que por aquellas fechas era muy intensa, al tratarse de un producto básico en la alimentación de la época.

Nota: Agradecemos a D. Eduardo Carrera, bisnieto del panadero que citamos, que amablemente nos ha facilitado alguna documentación que empleamos en esta anécdota. Como dato interesante  que también  nos ha aportado, obtenido del padrón municipal de su familia del año 1925, el jornal diario de un panadero de la época ascendía a 6,50 pesetas, con lo que mantenía a una familia de 7 miembros.