De recetas e inmigrantes

Recientemente nos llegaron noticias de un descendiente de uno de los primeros pasteleros que trabajó en Viena Capellanes durante los años de transición del siglo XIX al XX. Nuestro informante descubrió, en una de las fotos que aparecen en el libro que publicamos para conmemorar los 130 años de la fundación de la Casa, a su bisabuelo, Franz Frieben.

Franz Freiben, según la información que nos proporcionó su bisnieto, es el señor que aparece en esta foto a la izquierda con una impecable chaqueta blanca, y probablemente era el jefe de los pasteleros de la sucursal de Preciados, que fue la primera que abrió Viena Capellanes a finales del XIX. Esta sucursal tenía su propio obrador, donde se horneaba día y noche, pues trabajaban las 24 horas del día. Algunos de los trabajadores se turnaban para dormir en colchonetas habilitadas en la parte trasera del obrador y convivían estrechamente día y noche bajo rigurosas normas y una estricta jerarquización según las funciones que cada uno de ellos desempeñaba.

Como decíamos, creemos que Franz Freiben era el jefe de los pasteleros y que vino emigrado desde Austria para crear escuela en Viena Capellanes, enseñando la elaboración de diversas exquisiteces, entre las que se incluía, sin duda, la famosa Sachertorte.

La vinculación de Viena Capellanes con la capital austriaca no se reduce a la patente del pan de Viena sino también a la elaboración de la Tarta Sacher, que le ha dado un reconocimiento total en Madrid hasta el punto de que la propia embajada de Austria las encarga a la Casa cuando quiere celebrar algún acontecimiento.

El bisnieto de Franz, conserva aún el libro de recetas, manuscritas en alemán, que su bisabuelo debió traer de su Viena natal para ponerlas en práctica en Madrid, a donde emigró con sus cinco hijos. Todos echaron raíces en España y una de sus hijas emparentó con otro emigrante, éste siciliano, cuyo padre fue copero de Alfonso XIII, a quien Viena Capellanes también proveía regularmente de pan y repostería.

Pocos años después de la muerte de Franz, a la fábrica y a las sucursales comenzaron a llegar nuevos inmigrantes, pero estos no venían ya de países tan distantes como Austria o Italia sino de Galicia, atendiendo al efecto llamada iniciado por el propio Manuel Lence, bisabuelo de los actuales propietarios de la empresa familiar. La panadería tradicional madrileña había estado desde, al menos el siglo XVIII, liderada por los franceses, pero, poco a poco, le fueron ganando el terreno los gallegos. No solo en Viena Capellanes, sino también en otras tahonas tan emblemáticas como la Villa de Vallecas, que en 1915 fue traspasada a Constantino Souto, antepasado de sus actuales propietarios, según nos relata Carlos Osorio en su libro El Madrid olvidado.

Austriacos, franceses, italianos, gallegos…Madrid siempre se ha nutrido de las experiencias y la sabiduría de sus inmigrantes que con todo su bagaje cultural se asientan en la capital dándole una identidad única que no queremos que se pierda.